瀏陽豆豉

瀏陽豆豉
各位朋友：
    大家好！在前面，我已經(jīng)給各位分別介紹了瀏陽特產(chǎn)花炮、菊花石，今天我又要給大家介紹瀏陽的另一著名特產(chǎn)瀏陽豆豉。大家一定會說，瀏陽哪來那么多的名特產(chǎn)？的確，瀏陽是得天獨厚，物產(chǎn)十分豐富。
    豆豉是一種風味獨特的調(diào)料，以湖南瀏陽出產(chǎn)的豆豉最為有名。瀏陽豆豉是瀏陽市傳統(tǒng)土特產(chǎn)名品。“鞭炮響，豆豉香，一對兄弟走四方”。這是民間對名揚天下的瀏陽特產(chǎn)豆豉與鞭炮的認可與贊揚。這句俚語從明代中期（15世紀中葉）便流傳于瀏陽民間，數(shù)百年來，經(jīng)久不衰。瀏陽豆豉自問世以來，就以它特有的濃厚鄉(xiāng)土氣息，受到國內(nèi)外人士的贊賞。
    據(jù)《湖南實業(yè)志》載：到1937年，瀏陽生產(chǎn)的豆豉年產(chǎn)已達到了1.8萬擔。到20世紀70年代后期，瀏陽豆豉先后獲得一系列國家、省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。目前，全市豆豉業(yè)有生產(chǎn)廠家30余家，年產(chǎn)豆豉1000余噸。瀏陽豆豉以其獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值深受民眾喜愛，暢銷全國20多個省市，并出口到了新加坡、馬來西亞及歐美一些華人較多的國家和地區(qū)。
    測陽豆豉，歷史悠久，其真正的起源，現(xiàn)在已無法具體考證了，但民間的一些說法已經(jīng)足夠說明瀏陽豆豉的歷史久遠?！肚皾h書·食貨志》中有“長安樊少翁賣豉，號豉翁是也”的記載，有人認為瀏陽豆豉起源于秦代之前，但卻無確切的證據(jù)。但在馬王堆漢墓出土文物中的豆豉姜與瀏陽豆豉相似倒是事實，距今已有2000多年的歷史。到了唐朝，瀏陽的道吾山石霜寺等大剎香火旺盛，八方僧侶朝宗，掛單于此，他們在齋菜中嘗到豆豉芳香四溢，豉味獨特，食欲頓開，不禁交口稱贊，僧侶們吃了還不解饞，還要用佛袋裝著伴隨云游。于是，瀏陽豆鼓也就隨之四海名揚、千古不衰了。曾有“吾山風光好，瀏陽豆豉香，僧侶悠游處，美名傳四方”之譽。
    說到瀏陽豆鼓，不能不使我們聯(lián)想到益陽腐乳。這里順便介紹一下：如果說豆腐是皇家對人類的一大貢獻的話，那么，腐乳的發(fā)明則是平民或說是佛家對人類的一大貢獻。“金花腐乳”是益陽傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品，益陽腐乳它的問世就同樣與佛門有關。是唐憲宗元和年間（806～820年），白鹿寺住持高僧廣慧發(fā)明的，相傳他化緣云游，久日未歸，寺內(nèi)香積廚中吃剩的豆制素菜長出了一層絨狀霉毛，其色如乳。嘗之，質(zhì)美味鮮。爾后乃如法炮制，眾僧咸樂食之，于是按僧人習慣取名，謂之“佛乳”。唐大中六年（852年）宰相裴休被謫荊南，客寓益陽白鹿寺讀書、講道，常與寺內(nèi)僧人同齋用膳，嘗過“佛乳”，訝其鮮美，贊不絕口，信筆手書“昔賢棲隱處，空留佛乳詩”，裴休后赴京述職，將“佛乳”攜入皇宮，貢于御前，皇帝嘗食，視為珍品，喜而賜名“御乳”，后益陽各寺廟遂相繼仿制，嗣后其制作方法不脛而走，流傳到了民間。因腐乳發(fā)酵長霉，其狀如毛，所以又名“毛乳”，因益陽方言“貓”、“毛”易混，遂訛為“貓乳”。同樣，瀏陽豆豉的發(fā)明或發(fā)現(xiàn)，也是佛家對人類的一大貢獻。但究竟是怎樣發(fā)現(xiàn)或發(fā)明的，至今仍未看到見諸于史料的文字，因此，仍是一個謎……但至少在唐代瀏陽的道吾山石霜寺等大剎中成為齋食是毫無疑問的。
    瀏陽豆豉是以泥豆或小黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵精制而成。具有顆粒完整勻稱，汁濃味鮮、營養(yǎng)豐富，且久貯不發(fā)霉變質(zhì)的特點。從長沙馬王堆漢墓出土文物中有豆豉姜的菜肴證明兩千多年前就有豆豉的生產(chǎn)制作。1935年《中國實業(yè)志》載：“湖南豆豉以瀏陽產(chǎn)為最著名。”當時瀏陽豆豉作坊經(jīng)過發(fā)展，已有相當大的名氣，也具有了比較大的規(guī)模，瀏陽曾有“無豉不成店，處處豆豉香”的譽稱。涌現(xiàn)出了許多有名的豆豉老字號，如楊福和、一品香等。瀏陽豆鼓蒸泡鮮汁、烹飪作料，有醬油、味精所不及的鮮味。瀏陽豆豉以其色、香、味、形俱佳而飲譽三湘，馳名中外，與瀏陽花炮一樣遠銷各地。
    真正有文字記載，能說明瀏陽豆豉制作歷史的，只是始于200多年前的史料。實際上也只是一品香豆豉作坊的歷史。傳說，清道光年間（1821～1850年），瀏陽城里有個叫李純晏的人，發(fā)明制作了豆豉，一時李氏豆豉作坊生意紅火，李家有一堂叔在清官御膳房執(zhí)事，清成豐六年（1856年）回瀏陽省親，李家贈與豆豉給堂叔帶回京城，交御膳房將豆豉烹調(diào)菜肴呈與皇上，咸豐帝品嘗后，清香可口，頗感味鮮，連聲稱贊：“頗佳，頗佳！”并命太監(jiān)將膳食賜與一品官食用，頗受贊賞，故此，便將此豆豉命名為“一品香”，列為宮廷貢品，規(guī)定每年逢端陽、重陽兩節(jié)進貢皇室。由此，一品香豆豉名聞天下。顯然，這與唐代道吾山石霜寺齋菜中豆豉芳香四溢，眾僧侶帶有豆豉，云游四方，從而使瀏陽豆豉，名揚天下之事實不符。只是說明了“一品香”的來歷，或“一品香”李純晏制作的豆豉比之過去的豆豉更好，是真正今天意義上的瀏陽豆豉罷了。
    這又小又黑、看起來并不起眼的瀏陽豆豉為什么具有如此大的魅力？這就得從瀏陽豆豉的選料和制作說起：瀏陽豆豉的制作，必須以瀏陽市內(nèi)的永安、北盛及長沙金井等地出產(chǎn)的泥豆為原料。這種泥豆與大豆相似，但泥豆皮厚，含脂肪較少，淀粉細膩。瀏陽豆豉的制作工藝相當復雜，要經(jīng)過10余道工序才能真正做好，而以前豆豉業(yè)的制作技術是不傳外人的，技術好的師傅各個作坊都爭著請。
    豆豉一般都要用泥豆和小黑豆制作，生產(chǎn)周期比較長，而且都是手工操作，先要進行初蒸，用一個大甑將篩盡泥沙后的豆子蒸成半熟，然后倒入發(fā)缸內(nèi)浸泡30分鐘左右，再進行復蒸，將豆子蒸熟，接著再將熟了的豆子攤涼后，進入霉房發(fā)酵，經(jīng)過3～7天的時間的發(fā)酵，讓豆子長出黃色曲霉，然后出霉房洗霉，再經(jīng)過進“水圍子”（大竹盤）、過桶（大木桶）、出曬等工序，鮮香的豆豉方可食用。
    而在剛才所說的這些工序中，有兩道工序是最關鍵的，一個師傅水平的高低也就表現(xiàn)在這兩個地方。一個是進霉房發(fā)酵時的溫度控制，過去沒有溫度計，溫度的掌握完全憑師傅的經(jīng)驗，用一根竹簽插到里面，再抽出來用手試溫度，豆子要在霉房里放幾天，就憑師傅“跟著感覺走”，也就決定了豆子質(zhì)量的高低。當然，現(xiàn)在好了，有溫度表，可以準確地掌握溫度。
    第二個就是洗霉。將生霉后的豆豉胚用籮筐擔著到瀏陽河里洗，洗是用腳洗的，要隨著瀏陽河水的緩慢流動，兩腳踏入洗籮內(nèi)，向籮的兩邊攪拌，洗的速度要快，不讓豆豉胚吸收過多的水分，但又必須洗干凈，否則，霉將影響豆豉的質(zhì)量和口感。這里，要注意的是：洗霉一定要用瀏陽河南岸那股獨有的清泉水沖洗，從而就形成了瀏陽豆豉的特殊風味。美味豆豉和五香豆豉就是在傳統(tǒng)工藝基礎上研制的新產(chǎn)品，肉質(zhì)松軟，味道香鮮。
    瀏陽豆豉有“窠豉”和“常豉”之分。最好的豆豉是過桶時在大木桶發(fā)酵后最中間的那一部分，叫窠心豆豉。所以真正的好豆豉并不多，好的豆豉在水豆腐中只要放上幾粒，整碗水豆腐都是香的。而“常豉”就是在大木桶發(fā)酵時，周圍的那些的豆豉了。
    瀏陽豆豉呈黑褐色或醬紅色，皮皺肉干，質(zhì)地柔軟，顆粒飽滿，氣香味鮮，貯存愈久氣味愈佳。加水泡漲后，汁濃味鮮，是烹飪菜肴的調(diào)味佳品。用瀏陽豆豉炒大蒜、辣椒，或是蒸魚、肉、排骨，味道尤為鮮美，是湖南人喜愛的家常菜。我國八大菜系的湘菜，其中很多菜肴的制作就少不了瀏陽豆豉，如湘菜中的名菜“臘味合蒸”，是以豆豉作作料。人們只要提起一道道與豆豉有關的美味佳肴，往往會不由自主地想到“一定要用瀏陽豆豉。”
    而長沙、瀏陽等地的傳統(tǒng)醬腌菜制品豆豉姜也是用瀏陽豆豉和永州生姜制作的。首先將鮮姜切成片，放在竹席上曝曬，將豆豉放在木甑內(nèi)蒸制滅菌，然后將蒸好的豆豉拌入曬好的姜片內(nèi)，以一層姜、一層豆豉，裝入壇內(nèi)壓縮。經(jīng)過10～15天后將姜片取出，篩去豆豉，并在姜片內(nèi)放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊，密封。經(jīng)20—30天的腌漬，即為色黃褐、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜。這樣制作的豆豉姜，色澤黃褐，味鮮美而辛辣，質(zhì)脆嫩而富有豆豉香氣。不僅可以開胃增食，并具有解表散寒之功能。
    瀏陽豆豉集鮮、香、味美于一體，它那種特殊的香味，一直深深的迷戀著廣大的吃家，是人們特別喜愛的調(diào)味品。瀏陽豆鼓，不僅味道鮮美，氣味芳香，無硬心，無雜質(zhì)，無異味，無灰塵，是調(diào)味的佳品；同時它營養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、酶、煙酸、維生素B1、B2等幾十種人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，具有一定的藥用功能，能治療感冒，是湖湘人不可或缺的食品。據(jù)《本草綱目》記載：豆豉驅(qū)寒解表，健脾養(yǎng)心。以少量豆豉加老姜或蔥白、胡椒煎服，可去寒解表。這也就是湘人為什么對它情有獨鐘，湘菜為什么離不開它的緣故，因為這也是一種養(yǎng)生的選擇。因而瀏陽豆豉就成了旅居外地湘人探親返回時必購的土產(chǎn)之一。聞到了這股久遠的豉香，思緒也就回到了生我養(yǎng)我之地與無盡的往事之中……

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